においを確認してみて、酸化臭や腐敗臭がなければ、原因はまだ空気に十分に触れず、血色素が鮮赤色に発色していないためです。スライス肉の重なった内側によく見られる現象です。その場合は、品質上は問題ありません。
と畜後の食肉には、ミオグロビンという紫がかった赤色の色素が多くあり、肉の色もそのように見えるのですが、時間の経過とともに、空気中の酸素と結合することで、オキシミオグロビンという鮮紅色の色素の状態となります。
もし酸化臭や腐敗臭を感じた場合、劣化の可能性があるためご利用はお控えください。