天然醸造のため外気温の影響を受けやすく、夏の暑い時期には色が黒っぽくなっていきます。これは、褐変（メイラード反応）現象といいます。 メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化）することです。 原料や製造方法によって起こり方に差があり、反応が十分に起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。発酵熟成が進んでいるのでうまみが強くなります。 香りが強いと感じたり、若干えぐみを感じる場合もありますが、品質に問題のあるものではありません。 色が薄い場合は、出荷までの熟成期間に外気温の影響があまりなかったものです。これはふくよかな甘みのある味噌になります。